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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******

　　中新社成都1月26日电题：成都火锅：环球同此麻辣

　　中新社记者贺劭清岳依桐

　　16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。中新社记者张浪摄

　　人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

　　据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。中新社记者张浪摄

　　中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

　　时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

　　虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

　　地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。中新社记者张浪摄

　　“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

　　火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。中新社记者张浪摄

　　据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)

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打手脚打腰背为啥麻醉部位各不同******

　　很多手术患者会有这样一个疑问：同样是做手术、打麻醉，为什么有的人是在手脚上打针，有的人还要在腰背部打针？是不是麻醉就是打一针、睡一觉，手术就做完了？今天，麻醉科的医生就来带大家揭开麻醉的神秘面纱。

　　手脚打针

　　首先说说手脚上打麻醉针，其实就是指我们经常提到的全身麻醉所需要开放的外周静脉。全身麻醉药物大多通过血液进入人体抵达全身和大脑，发挥麻醉效果，因此第一步就是要建立一个有效的静脉输液通道，俗称“患者的生命线”，也就是人们口中的手脚上的打针。有了它，麻醉医护人员就可以将麻醉药物注射到静脉中，达到类似睡眠的麻醉状态，就可以实施手术了。

　　待手术结束后，麻醉医护人员会精准地掌握麻醉药物的代谢时间，停止持续输注的麻醉药物，等待患者的苏醒。一般患者在苏醒后只会记得手上打了一针，医生说睡一觉吧，就沉沉睡去，而对于其他麻醉过程及手术所造成的伤害性刺激毫无记忆。

　　腰背打针

　　打在腰背上的麻醉是指椎管内麻醉，这也是我们麻醉常用的另一种方法，也就是俗称的“半麻”。医生会在患者的后背向椎管内打一针，将麻醉药物注入椎管的蛛网膜下腔或硬膜外腔，通过控制麻醉平面，达到下腹部及下肢麻木、失去痛觉的目的，使患者顺利完成下腹部或下肢的手术。有时候还可以放一根软软的管子在后背，帮助患者渡过难熬的术后疼痛期。

　　需要特别强调的是，麻醉医生并不是打完了这一针就万事大吉了，麻醉医生会一直陪伴在手术患者周围，做围术期的“守护神”，对患者的整个手术过程进行全面的管理，做到“眼观六路，耳听八方”，做好一个“外科医生中的内科医生”，具备对术中出现的各种危机事件进行及时的应对和处理的能力，做到“化险为夷”。

　　俗话说，“只有小手术，没有小麻醉”。“打一针”看似很简单，但打完这一针后的麻醉维持、麻醉管理、患者的苏醒才能真正体现出麻醉医护工作者的工作难度与重要性所在。用一句话来说：麻醉不只是为了沉睡，而是为了更好地苏醒。

　　文/武昊天 (北京清华长庚医院)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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